Cos’è UNE

UNE è un progetto gastronomico che comprende i prodotti dimenticati dell’Umbria, tanto ricchi e affascinanti quanto ormai confinati alla memoria dei nostri nonni, e la creatività e gli ingredienti di un giovane chef con alle spalle anni di lavoro in ristoranti acclamati da critica e pubblico (Disfrutar, 1947 al Le Cheval Blanc, Benu e Il Pagliaccio). Una fusione che mescola l’innovazione e le tecniche internazionali con la cultura della terra.

Nell’antica lingua umbra, UNE significa acqua. Il termine è stato ritrovato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute diversi secoli fa nella vicina Gubbio. Il nome condensa le origini della regione con quelle del paese del ristorante, Capodacqua, che porta l’elemento fin dal nome. E del vecchio mulino che alimentava il frantoio ancora presente all’interno di una delle sale che in passato veniva azionato grazie alle acque del torrente Roveggiano.

UNE è acqua

Nell’antica lingua umbra, UNE significa acqua. Il termine è stato ritrovato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute diversi secoli fa nella vicina Gubbio. Il nome condensa le origini della regione con quelle del paese del ristorante, Capodacqua, che porta l’elemento fin dal nome. E del vecchio frantoio ad olio ancora presente all’interno di una delle sale che in passato veniva azionato grazie alle acque del torrente Roveggiano.

Giulio Gigli

Ha iniziato a cucinare da giovanissimo aiutando mamma Roberta in casa perché ce n’era bisogno. La cucina, di anno in anno, è diventata un gesto di conforto e di riconciliazione: da dovere casalingo di un figlio che si rende utile in famiglia alla passione di un professionista. Dopo l’istituto alberghiero, si è formato passando per le cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno, nella cucina tristellata di Benu a San Francisco, ed è stato responsabile creatività di Disfrutar a Barcellona. La cucina mediterranea – italiana, francese e spagnola, in particolare – le sue tecniche e tradizioni sono al centro del suo primo progetto.

Per Giulio essere uno chef è un atto culturale: l’Umbria, dove è nato e cresciuto, può essere raccontata (o contaminata) anche attraverso quello che si è acquisito tra un viaggio e l’altro, la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata.

Giulio Gigli

Il ristorante

Il progetto gastronomico si snoda attraverso tre chiavi di lettura: la sostenibilità, che passa dal riutilizzo degli scarti in cucina e dell’orto a pochi passi del ristorante, l’attenzione alla stagionalità degli ingredienti e le relazioni con produttori, clienti e gruppo cucina che sono al centro della cucina.